Après les Navettes (les pâtisseries) et le
Petit Leersois (le fromage),
Leers possède une nouvelle spécialité : la Leersoise, une
bière ambrée originale, brassée à l'ancienne, à base de
froment moulu au Moulin blanc.
Un
p'tit goût de réglisse
Ce sont les élus de la commission « bière » créée pour l'occasion qui, pendant
huit mois, ont participé à l'élaboration du breuvage. Ce sont aussi Éric
Vanleene, le charpentier qui a réparé les pièces du moulin dans lequel a été
broyé le froment, Jean Bruggeman, molinologue de son état et conseiller
technique, et Matthieu Lesenne, brasseur à Blaringhem, dans les Flandres. C'est
à lui et à son associé, Olivier Duthoit, que revient la création de la recette
originale de la Leersoise, à partir du cahier des charges rédigé par la
commission. Et c'est à leur savoir-faire - la Bracine Triple, leur bière-phare,
a reçu la médaille d'or au dernier salon de l'agriculture - que la bière doit
son originalité et sa saveur unique. « C'est une bière de garde, de fermentation
haute, vraiment authentique, brassée avec du houblon de Flandre française »,
explique Matthieu Lesenne. Le brasseur rechigne toutefois à révéler ses secrets
de fabrication. Tout juste obtient-on que la réglisse fait partie des
ingrédients. « C'est ce qui lui confère sa fraîcheur et sa subtilité. On a
utilisé de véritables bâtons de réglisse traditionnelle qu'on a fait macérer
dans le mélange. La bière en ressort un peu tannique et le bois de réglisse se
perçoit bien au fond du palais. » De l'avis de Laurent, fin connaisseur en la
matière, la Leersoise est on ne peut plus réussie : « À la première gorgée - qui
est la plus importante - c'est la fraîcheur qui apparaît puis la douceur. Elle
est très agréable, elle se boit toute seule... mais attention, avec 7° elle se
rappelle vite à votre bon souvenir. » Quant au verre estampillé La Leersoise, il
reçoit lui aussi les meilleurs compliments : « Sobre, sans prétention et
esthétique », analyse une amatrice avertie.
REPÈRES
(Le brasseur)
Située à Blaringhem, entre Hazebrouck et Saint-Omer, la Brasserie du pays
flamand est une petite brasserie traditionnelle. Elle a été choisie par la Ville
pour brasser la Leersoise. (1 300) Bouteilles de 75 cl ont été tirées, soit un
peu moins de 10 hectolitres. Elles ne seront pas vendues mais consommées et
offertes lors des cérémonies et, bien sûr, pendant les fêtes du moulin. (2) En
plus du froment, du houblon et de la levure, deux épices composent la Leersoise.
Si la première nous a été révélée par le brasseur - il s'agit de réglisse - la
seconde demeure secrète. Les fins palais sauront peut-être l'identifier. (7)
C'est le titre alcoolique de la Leersoise. Elle fait donc 7 degrés... gare aux
excès. (45) jours, c'est le temps qu'il faut pour brasser la Leersoise, depuis
le broyage du malt jusqu'à la refermentation en bouteille. (Fabrication) Six
étapes de fabrication sont nécessaires pour fabriquer la Leersoise : le broyage
du blé, le brassage (mélange de l'eau et du malt), l'ébullition (on chauffe le
mélange auquel on ajoute le houblon et les épices... comme une infusion), la
fermentation (15 jours), la garde (le mélange est placé 10 jours au frais) et la
refermentation en bouteille.
